听说,西方人有这样一种说法:如今欧洲人大吃特吃的冰淇淋原本是中国人发明的,在元朝的时候,由马可·波罗把它的做法带回了欧洲。这些年来,不止一次地在一些中国人写的文章中读到这个说法,那么,马可·波罗在中国看到和尝到的元代“冰淇淋”究竟是什么呢?有的文章说,就是刨冰。刨冰,我见过,是把刨碎的冰碴放在一只小碗里,再浇上酸梅汤,这也和冰淇淋差得太远了一些吧。所以,我对“刨冰即冰淇淋前身”一说一向深表怀疑。

可是,在马可·波罗来到之前,中国有没有可能已经出现了约略近似今日冰淇淋的食品呢?答案是有可能。我们都吃过冰淇淋,知道冰淇淋至少有两个大特点,一是它是一种冰冻的冷食,二是它的主要成分是牛奶、奶油。要说一种食物可能是冰淇淋的前身,它恐怕至少应该符合这两个条件,才能算作是有了冰淇淋的影子。

在十六国南北朝时代,北方游牧民族相继入主中原,给长江以北地区的生活风俗带来很大变化,反映在饮食上,就是奶制品的食用一度非常普遍和流行,奶制品在饮食中地位很高。贾思勰在《齐民要术》中不厌其烦地细细介绍如何养牛、马、羊,如何挤奶,如何做酪、做酥,就说明了奶制品在当时的普遍和重要。其中,通过贾思勰对“抨酥法”的介绍,可知当时所说的“酥”,与今日我们所吃的奶油、黄油大致相近,可视为同一类奶制品(当然在制作工艺上不一定完全相同)。

这种与奶油、黄油为同类的“酥”,在当时,被认为不仅滋味美妙,而且营养价值极高。唐代的医家都把它作为保健食品而大力推荐,如孙思邈就一再建议:“乳酪酥等常食之,令人有筋力,胆干,肌体润泽”(《千金要方·食疗》);“惟乳酪酥蜜,常宜温而食之,此大利益老年”(《千金翼方·养老食疗》)。而具体加以运用的例子,见于白行简所作唐传奇《李娃传》里,故事说,男主人公在沦为乞儿,“枯瘠疥疠,殆非人状”之后,李娃良心发现,收留了这位旧情郎。她让这位落难公子先喝些汤粥“通其肠”,然后又以“酥乳润其脏”,过了十多天,才让他吃鱼肉。经过这样一番的精心调理,不出几个月,落难公子果然就渐渐胖了起来。

从上面这些例子就可以看出,唐代人对酥实在不陌生,不过,对那时一般人来说,酥的妙处,首先倒不在于保健,而在于它的滋味滑润细腻,吃起来异常可口。唐代文人常常拿酥的质地、色泽等等来打比喻说事,最有名的大概就是韩愈的一句“天街小雨润如酥”了。

“酥”的吃法在唐代有多种多样,例如,唐德宗就好以酥、椒添入茶中,李泌曾为此戏作诗云:“旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”这样点出来的茶水,恐怕与藏族所吃的酥油茶更多相近之处,而与我们今天的喝茶方式相去甚远。另外,酥还可以加入糕饼中,做成可口的点心。不过,当时有一种最生猛的吃法,就是拿酥来直接吃。这种吃法是从西北少数民族那里传入中原的。如《新五代史》“晋高祖纪”中记载,石敬瑭曾经在危急中为后唐庄宗解围,“庄宗拊其背而壮之,手啖以酥。啖酥,夷狄所重,(石敬瑭)由是名动军中。”这是说的五代时候的事,而实际上,早在唐代,这种吃酥的方式已经在中原流行了。唐人王泠然有一篇《苏合山赋》,就详细讲了唐人如何吃酥。

赋中首先介绍了吃酥的场合和背景:“英髦俊彦兮揽辔结辙,华堂洞开兮绮馔齐列。”一开场就说明,这一次宴会的档次很高,参与盛会的都是些社会精英,主人家门前一时车马云集,连带地也就暗示出宴会主人的身份实在是不低。宴会的场所是宽敞的华堂,堂上珍馐罗列,让人眼花缭乱。不过,在作者看来,“虽珍膳芳鲜,而苏山奇绝”,在各式各样的众多美味中,最让人称奇叫绝的就是“苏山”。“苏山”,其实应当写做“酥山”。古人常将酥写成“苏”,如五代和凝《春光好》一词也提到“酥山”,在有的版本中就写做“苏山”(参见《花间集校注》,李一氓校,人民文学出版社,1958年)。赋文接着介绍了这种“酥山”的制作工艺,说: 味兼金房之蜜,势尽美人之情。素手淋沥而象起,玄冬涸冱而体成。足同夫霜结露凝,不异乎水积冰生。盘根趾于一器,拟崖萼于四明。

可知作为原料的酥中是加了糖、蜜一类的甜味剂的,因此就像蜂蜜一样甜。其制作工艺,看来是把酥加工得松软,甚至让酥近乎融化,然后,由妇女们拿在手里,向盘子一类的器皿上滴淋,一边淋一边做出造型。在其他文献中,也提到过这种“滴酥”的工艺,但是说得都不详细,让人无法了解到具体的做法。不过,它多少让人联想到今天向蛋糕上挤奶油裱花的方法,不知二者之间是否真有什么传承关系。

把甜酥“淋”成山形的造型之后,还要经冷冻定型。在当时,除了皇家以外,一般人都不能拥有大型冰窖,所以,只能在寒冬时分制作这种酥山。经冷冻的酥山如同霜雪,如同冰晶,牢牢地冻黏在了盘子上。这种酥山的造型是极为奇丽的:

或峻或危,其势参差,隐映陆离,疑雪岫之座窥;乍辉乍焕,其色璀璨,灼烁皓旰,与玉台兮相乱。

奶酥本是雪白的,做成山形看去竟十分险峻,使宾客们恍然觉得在坐席上看到了雪山。这雪山反射着周围各种光线,芒彩晶莹,又让人想起了珍贵的玉镜台。作者接着说,虽然天台山、太华山有万仞之高,可是与我们的这一次宴会又有什么关系?“岂若兹山俎豆之间,装彩树而形绮,杂红花而色班”——哪里像这座山就出现在宴桌上,而且,在端上来之前,还插上了人工做的彩树、红花作为装饰!

欣赏了一番酥山的外观之后,大家终于动起筷子来了,王泠然形容这一道美食带给人的充分的快感,说是:

吮其味则峰峦入口,玩其象则琼瑶在颜。随玉箸而必进,非固非絺;触皓齿而便消,是津是润。倘君子之留赏,其捐躯而自徇(殉?)。

不知是用了什么技术,这酥山并不坚硬,筷子一夹就起。凉凉的甜酥入口即化,口感当然非常之美妙。于是,在一群君子的欣赏当中,这一座如此奇妙的酥山就“捐躯”了。长安南里王村唐墓壁画中,有一幅《宴饮图》,正是表现一群士大夫“精英”跑到郊外举行“野餐”的情景。他们在空地上支起了大长案,案周围摆上长条坐榻,精英们并排盘腿坐在长榻上,又吃又喝,也不在乎附近就簇拥着许多农夫、村妇看他们的热闹。长案上陈设着杯盘等物,在最中间的地方,一只圆盘内,高高伫立着一种体积颇为硕大的、山峦形的食物。从造型、体积上,这一食品都很接近《苏合山赋》中对“酥山”的形容,并且,其被放置在食案正中最显眼的地方,显然很受重视,也合乎赋中把酥山夸为席上之珍的描写。这让人推测,墓室壁画中的这一细节,恰恰是表现了千年前的流行美食——酥山,而整幅壁画则无意地成为了《苏合山赋》一文的非常传神的插图。

《苏合山赋》没有提到吃酥山的节令,但是,五代和凝的一首《春光好》对此作了补充:

纱窗暖,画屏闲。亸云鬟。睡起四肢无力,半春间。 玉指剪裁罗胜,金盘点缀酥山。窥宋深心无限事,小眉弯。

词中的美人在满腹心事之中,用轻罗剪出各式彩花,装饰盛在金盘中的酥山,这一细节正与《苏合山赋》的描写相合。我们可以推测,美人忙着为一座酥山上做插饰的彩花,显然是因为在当日中午或晚上就要有一次重要的宴会,而这座酥山正是宴席上的一道佳味。很可能,词中的女主人公的心上人就在参加这一次宴会的宾客名单上,由此可以想象,她是怀着多么复杂的心情在装点酥山,这也就难怪我们的女主人公在剪彩花的过程中心事越来越重,以致不知不觉地愁意怨意就渐渐上了眉梢。这正是《花间集》的作者们展示生活的典型方法:词中的表面气氛永远是一派的慵懒闲散,无所事事,好像什么也没有发生,什么也不会发生。华丽的闺阁中,只有一个慵散的女子在剪罗花,除此之外没有更多的动作,没有有情节的事件,没有对话,除了剪子的咔咔轻声之外,甚至没有什么声音。然而,在这一幅静态的画面之下,潜伏着的却是非常不安宁的情绪,是感情的急流,是复杂的、难以用语言说出的痛苦和失望的心境,是爱和情欲横遭压抑之后的无力的怨恨感,这一切最终转化为对人生的深深怀疑。看起来,多了解一些当时的生活风俗,对于理解《花间集》作品,实在没有坏处。

从词中可以知道,和凝《春光好》所描写的这样一个意绪缠绵的时刻,是发生在春已过半的季节。女主人公的住处已经换上了纱窗,可见天气渐趋暖热了。由此推测起来,当时的人们大概是在隆冬时节制作酥山,然后尽量把它长时间保存,待到天暖时节再拿出来吃。从《苏合山赋》中的描写来看,一个规模很大的宴会上只上一座酥山,可见酥山的规模不小。它全部以酥(奶油、黄油)做成,用当今蛋糕店的宣传用语来说,真正是“纯奶油”的。用这种“纯奶油”的原料加工出艺术化的造型,这让人不由联想到今天的奶油蛋糕,而从它要经冷冻来看,又有一分冰淇淋蛋糕的影子。王泠然所描写的酥山带给人的细腻口感,对我们吃过奶油蛋糕和冰淇淋的人来说实在是很熟悉的。用小巧精致的彩树、花胜装饰酥山,更让人想起冰淇淋店在冰淇淋上插小伞一类小饰品的做法。总之,《苏合山赋》中涉及的各种细节,都让酥山带上了一分冰淇淋的影子。因为史料记载简略,如今已无从考察酥山的具体工艺与制作奶油蛋糕或冰淇淋的异同,不过,称酥山是一种“冷冻奶油甜点”或“冷冻黄油甜点”,还是一点也不为过的。在唐章怀太子墓中,前甬道东壁的侍女形象行列里,一位侍女手中捧着一只竹或藤编的浅篮,篮中衬着布,布上放着一些外形约略类似麻花的食品,看起来,这篮中食品大概是经油炸等工艺制成,油性比较大,所以要衬上布,放在编篮中——今天餐馆中放置咖喱角、萝卜丝饼之类油大的点心,也仍然使用着类似的方法。就在这位侍女身后,一位穿男装的小侍女用双手捧着一只圆盘,盘中有两组近似山石造型的物品,每组“山石”上都插着一小簇花草。既然前边的侍女明显是手捧食品,紧跟其后的男装侍女手中所捧,也应该是一种食物,这样才能在人物安排上形成一种呼应和连贯的关系。而画中所绘,又与诗文中对“酥山”的种种描写何其相似,推测起来,这里也正是表现了“酥山”,表现了酥山上插饰的、由女性们精心剪出的“罗胜”。

类似酥山一类的奶油糕点,在唐代并不鲜见。宋人陶谷《清异录》中记载,武则天死后,章怀太子的亲兄弟、唐中宗复位(707—710年)的时候,韦巨源拜尚书令,曾经向中宗、韦后进“烧尾宴”。这一次“烧尾宴”的食谱一直流传到了宋代,在《清异录》记载下来的菜点名单中,直接涉及到“酥”的就有四种。其中,有一种“玉露团”,旁注:“雕酥”。显然正是酥山一类的工艺化的奶油糕点,要经过雕琢加工。还有一种“贵妃红”,旁注:“加味红酥”。从字面上推测,是在酥中添加了调味剂和色素,因此有了特别的味道,而且呈绯红色。烧尾宴是唐代公卿大臣进献给皇帝的一种特别的宴席,《新唐书?苏■传》中就提到:“时大臣初拜官,献食天子,名曰‘烧尾’。”在8世纪初唐朝大臣献给天子的丰盛宴席中,就有奶酥糕点,可见那一时代的宫廷和民间对这一类食品都不陌生。

由此看来,早在马可·波罗来到中国之前的几个世纪,中国人就在大吃冷冻奶油点心了。到了马可·波罗来到之际,这种点心对元朝人也毫不陌生。如元人贡师泰就有一首《寄颜经略羊酥》诗,诗云:“三山五月尚清寒,新滴羊酥冻玉柈(盘)。何物风流何可称,兔毫花沦小龙团。”“新滴羊酥冻玉柈(盘)”一句,与《苏合山赋》中提到的“酥山”做法完全一样。对如何享受这样的美味,贡师泰很有美食家的眼光,据他看来,惟有用最好的“小龙团茶”在兔毫盏中点出好茶水,才与吃酥山相配。想象一下这样的一个场景:在14世纪,一位中国的有闲阶级一边品啜新茶,一边吃着香甜的冷冻奶油点心。你要是想看到一位英国绅士这样享受人生,还得再等上好几个世纪呢。也许,马可?波罗来到中国之后,见识到的就是“酥山”一类的冷冻奶油糕点,于是他就把这种美味的做法带回了欧洲,日后发展成了我们今天所吃的冰淇淋。不过这已纯属臆测,没有任何根据了。其实,欧洲人完全可能依靠自己的智慧和力量发明冰淇淋,马可?波罗是不是从中国带回去了冰淇淋并不重要(据说关于“马可?波罗究竟到没到过中国”还有争议),冰淇淋是不是中国人发明的,也不重要。重要的是,我们应该了解到,古代中国人的生活面貌究竟可能是什么样子,它所反映出的是一种内容多么丰富的文明,而这一切又怎样地正在被后人忘记。

这张图的中间那个高高的就是“酥山”


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